Tartes tatin de foie gras aux pommes vertes

Ingrédients pour 4 personnes : 

 - Se munir de 4 moules individuels
 - 4 Pommes granny smith
 - 1 Belle noisette de beurre pour la poêle
 - 1 Noisette de beurre pour les moules
 - 400 g de foie gras de canard frais
 - Sel et Poivre
 - 1 Pâte brisée
 - 1 tranche de foi gras mi cuit


Préparation : 
Préparation 25 Min / Cuisson 15 Min / Coût *** / Difficulté *** 

 - Épluchez les pommes et coupez les en lamelles épaisses. Dans une poêle faites les revenir avec le beurre (6 à 7 minutes). 

 - Beurrez les moules individuels et répartissez-y les pommes en rosace. Coupez le foi gras frais en 4 tranches égales. Dans une poêle anti-adhésive, faites le poêler quelques seconde sur chaque coté. Puis déposez en une tranche dans chaque moule. Salez et poivrez. 

 - Déroulez la pâte brisée et découpez-y 4 disque de diamètre à peine supérieur aux moules. Étalez les disques de pâte sur le foie gras et aplatissez- les pour qu'ils adhèrent bien. Recourbez les bords à l'intérieur. Placez-les 15 min au réfrigérateur. 

 - Préchauffez le four à 210 ° C (Th7) Faites cuire au four les tartelette tatin 15 min environ. 5 minutes avant la fin de la cuisson, réalisez des copeaux avec la tranche de foie gras mi-cuit ; à l'aide d'un couteau de cuisine, découpez de très fines tranches elle vont se casser d'elles même en copeaux. 

 - A la sortie du four, attendez 30 secondes avant de démouler les tatins. Ajoutez les copeaux de foie gras juste avant de servir

Astuce : Quand vous poêlez votre foie gras, n'ajoutez aucune matière grasse et ne laissez pas plus de quelques secondes pour éviter sa fonte. Pensez également à Faire revenir les tranches de pommes dans de la graisse d'oie à la place du beurre.

Le vrai crumble aux pommes

Ingrédients pour 6 personnes : 

 - Fruits
 - 6 Belles pommes
 - Jus d'un demi citron
 - 1 sachet de sucre vanillé
 - 3 pincées de cannelle en poudre

Pâte
 - 125 g de beurre
 - 200 g de farine
 - 150 g de sucre roux


Préparation :

Préparation 15 Min / Cuisson 30 Min / Coût * / Difficulté *

 - Préchauffez le four à 210 °C (th7). Épluchez et coupez les pommes en petits morceaux. Répartissez les dans le fond d'un moule. Arrosez les de jus de citron et saupoudrez les de sucre vanillé et de canelle.
 - Pour la pâte à crumble, coupez le beurre en morceaux et faites le ramollir au micro onde. Dans un saladier, mélangez bien la farine avec le sucre roux puis ajoutez le beurre ramolli.
 - Malaxez la préparation avec les mains puis émiettez la du bout des doigts pour lui donner une consistance sableuse. Ajoutez la pâte sur les fruits en une consistance régulière. 

 - Faites cuire au four 30 min environ. Servez tiède.

Astuce : Sachez que vous pouvez troquer les 200 g de farine par 50g d'amande en poudre + 150 g de farine.

Tarte des demoiselles Tatin

Ingrédients pour 6 personnes
 - 1 Noisette de beurre pour le moule
 - 1 Pâte brisée
 - 8 Pommes
 - 100 g de sucre
 - 1 Cuil à soupe de jus de citron
 - 60 g de beurre doux
 - 20 g de beurre salé
 - 1 sachet de sucre vanillé
 - 1 petit pot de crème fraîche épaisse


Préparation : 

Préparation : 25 Min / Cuisson 35 Min / Coût * / Difficulté **

 - Préchauffez le four à 240 °C (th 8). Beurrez un moule à bord haut et réservez. Déroulez la pâte en la laissant sur le papier sulfurisé et laissez la reposer à température ambiante. Épluchez les pommes et coupez les en 4 quartiers environ.
 - Pour le caramel, faites fondre à feu doux la moitié du sucre avec 3 cuil à soupe d'eau, le jus de citron, puis le beurre doux. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un caramel blond et lisse, puis versez le dans le moule.
 - Ajoutez les pommes face bombée contre le caramel, en laissant un espace entre les fruits et le bord du moule. Ajoutez le beurre salé, l'autre moitié du sucre et le sucre vanillé.
 - Étalez la pâte sur les pommes et aplatissez la pour qu'elle adhère bien et recourbez les bords à l'intérieur. Faites cuire au four 30 à 35 minutes environ. A la sortie du four, attendez 30 sec avant de retourner la tarte sur un plat. Servez votre tatin tiède accompagné de crème fraîche épaisse.

Astuce : Proposez un vin sauternes ou un bon monbazillacmonbazillac.

Tarte en crumble de Pistou

Ingrédient pour 4 personnes : 

 - 1 Pâte feuilletée
 - 800 g de tomates cerise
 - 2 Cuil à café de moutarde forte
 - 50 g de parmesan fraîchement râpé
 - 100 g de flocons d'avoine
 - 30 g de pignons
 - 2 Cuil à soupe de pistou
 - 100 g de beurre salé
 - 30 g de noisette

Préparation : 
Préparation 20 Min / Cuisson 40 Min / Coût * / Difficulté *

 - Préchauffez le four à 180 °C (th6). Déroulez la pâte avec son papier de cuisson et garnissez en un moule à tarte.
 - Piquez le fond de quelques coups de fourchette. Tartinez la pâte de moutarde puis couvrez la de parmesan râpé.
 - Lavez les tomates cerises, Séchez les puis déposez les sur la tarte.
 - Dans une jatte, réunissez les flocon d'avoine, le beurre en parcelles, les noisettes grossièrement concassées, les pignons et le pistou. Soulevez l'ensemble en le frottant dans vos mains pour obtenir un sable grossier.
 - Répartissez le sur les tomates, enfournez la tarte pour 40 minutes jusqu'à ce que la pâte et le crumble soient dorés.
 - Sortez la tarte du four et laissez la un peu tiédir avant de la démouler. Dégustez la tiède ou froide.

Accord vin : Bandol rosé

Tartes fines aux légumes

Ingrédients pour 4 personnes

 - 350 g de pâte feuilletée
 - 1 botte d'oignon nouveau
 - 4 Artichaut poivrade
 - 2 petites courgettes
 - 8 tomates cerises
 - 100 g de roquette
 - 100 g de tapenade noire
 - 1/2 Citron
 - 1 Cuil à soupe d'huile d'olive
 - 1 Bouquet de basilic
 - 3 Gousse d'ail
 - 20 Cl d'huile d'olive
 - Sel / Poivre

Préparation : 
Préparation 30 Min / Cuisson 30 Min / Coût * / Difficulté *

 - Détachez les feuilles extérieures des artichauts avec un petit couteau pointu, en tournant autour du fond.
Éliminez les pointe de feuille restantes pour ne conserver que la partie tendre. Coupez les fonds en deux, éliminez le foin. Citronnez les et faites les cuire 10 min à l'eau bouillante salée. Égouttez les et réserver.
Préchauffez le four à 210 °C (th7). Étalez la pâte au rouleau. Découpez 4 disques égaux et piquez les de quelques coups de fourchette. Déposez les sur une plaque de four garni de papier sulfurisé et faites les cuire à blanc 12 min au four.
Lavez et séchez le basilic. Effeuillez le et mettez le dans le bol d'un mixeur avec les gousses d'ail pelées, l'huile, un peu de sel, du poivre, et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Lavez la roquette et les tomates, épongez les. Pelez les oignons, coupez les en deux ou en quatre. Grattez et lavez les courgettes, coupez les en lamelles dans la longueur. Faites les dorer dans une poêle avec les oignons et une cuillerée d'huile, durant 5 minutes environ, en remuant délicatement. Ajoutez les fond d'artichaut coupés en lamelles, les tomates et la moitié du pistou. Laissez réchauffer.
Étalez une couche fine de tapenade sur les feuilletés, répartissez les légumes dessus, surmontez de roquette et arrosez d'un filet de pistou. Servez aussitôt.

Accord vin : Un vin de pays d'oc rosé. (Languedoc)

Tarte Tatin aux oignons nouveaux

Ingrédients pour 6 personnes : 

 - 1 pâte brisée
 - 2 bottes de gros oignons nouveau de Roscoff
 - 3 Cuil à soupe de miel liquide
 - 50 g de beurre
 - Sel / Poivre

Préparation :
Préparation 20 Min / Cuisson 30 Min / Coût ** / Difficulté **

 - Préchauffez le four à 180°C (th6). Pelez les oignons. Faites fondre le beurre à feux doux dans une sauteuse, versez le miel et les oignons. Mélangez délicatement et laissez cuire pendant 15 min sur feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce que les oignons soient uniformément dorés.
 - Versez le tout dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Déroulez la pâte et posez la sur les oignons, en retirant le papier sulfurisé, rentrez les bord de la pâte à l'intérieur et faire cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
 - Sortez la tarte du four attendez 5 minutes avant de la démouler en posant le plat de service sur le moule et en retournant le tout. Servez la tarte chaude ou tiède avec une salade verte.

Accord vin : Un côte du Rhône rouge.

Tarte aux tomates confites

Ingrédients pour 6 personnes : 

 - 1 Pâte feuilletée
 - 500 g de tomates mure mais fermes
 - 2 boules de mozza
 - 1 Cuil à café de sucre en poudre
 - 3 Cuil à soupe d'huile d'olive
 - 4 brin de thym frais
 - Sel
 - 10 Branche de basilic
 - 2 gousse d'ail
 - 10cl d'huile d'olive

Préparation : 
Préparation 20 Min / Cuisson 1h50 / Coût * / Difficulté *

 - Préchauffez le four à 150°C (th4). Ébouillantez les tomates pendant 10 sec puis rafraîchissez les sous l'eau courante. Pelez les coupez les en quatre éliminez les pépins. Huilez la plaque du four, disposez y les quartiers de tomates, parsemer de thym effeuillés arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et saupoudrez de sucre. faites confire au four pendant 1h30.
 - Préparer le pistou en lavant et épongeant le basilic. Effeuillez le. Pelez les gousses d'ail, dégermez les. Mixez le basilic, l'ail, l'huile d'olive jusqu'à une consistance crémeuse.
Après la cuisson des tomates, montez le four à 210 °C (th7). Coupez les mozza en tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Étalez la pâte dans un moule à tarte huilée ou déroulez la avec son papier de cuisson. Piquez la avec la fourchette.
 - Tartinez le fond de pistou. Disposez ensuite des tomates confites en les alternant avec les rondelles de mozza. Parsemez de pistou et faites cuire au four pendant 20 minutes. Servez chaud ou tiède.

Accord vin : Côte de Provence rosé.

Tatin d'aubergine et Pignons

Ingrédients pour 6 personnes : 

 - 1 Pâte feuilletée
 - 4 grosses aubergines
 - 6 tomates séchées
 - 100 g de pignons
 - 1 gousse d'ail
 - 2 Cuil à soupe de sucre roux
 - 3 Cuil à soupe d'huile d'olive
 - 2 brin de romarin
 - gros sel / poivre

Préparation :
Préparation 20 Min / Cuisson 40 Min / Coût * / Difficulté *
Lavez les aubergines, éliminez les extrémités. Coupez les en rondelle de 1 cm d'épaisseur. Mettez les dans une grande passoire saupoudrez les de gros sel et laissez les dégorger pendant 10 min.
Pendant ce temps pelez l'ail, écrasez le avec le plat de la lame de couteau. Effeuillez le romarin, ciselez le finement. Coupez les tomates séchées en morceaux. Préchauffez le four à 180 °C (th6).
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Épongez les aubergines dans du papier absorbant et plongez les dans l'huile chaude en ajoutant l'ail à mi cuisson et en les retournant jusqu'à ce qu'elle deviennent dorées. Sortez les avec une écumoire et posez les sur du papier absorbant.
Saupoudrez le fond d'un moule à tarte de sucre roux et de romarin émietté. Répartissez les pignons et les morceaux de tomate. Tapissez d'aubergine et poivrez. Déroulez la pâte, posez la sur le moule, en rentrant les bords. Piquez la surface de quelques coups de fourchette. Glissez au four pour 30 min de cuisson jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Démoulez la tarte, en posant le plat de service sur le moule et en retournant le tout. Servez la tiède, accompagnée d'une salade de mesclun.

Accord de vin : Coteau du Languedoc Rouge.

Tatin de Tartiflette

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 Pâte brisée
• 1 reblochon
• 500 g de pomme de terre à chair ferme
• 2 Oignons
• 150 g de lardons
• 2 Cuil à soupe de crème épaisse
• 20 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• Sel / poivre

Préparation :
Préparation 25 min / Cuisson 1h10 / coût * / Difficulté *

1. Lavez les pommes de terre puis mettez les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez frémir 20 min. Égouttez les. Lorsqu'elles sont tièdes, pelez les et coupez les en rondelles. Beurrez un moule à tarte antiadésif.
2. Préchauffez le four à 190°C (6-7). Pelez et émincez finement les oignons. Faites fondre le beurre dans une poêle, mettez y les oignons à dorer doucement, en les retournant régulièrement. Au bout de 5 min introduisez les lardons et poursuivez la cuisson durant 5 min environ en remuant souvent.
3. Versez le vin blanc dans la poêle déglacez en grattant les suc à la spatule puis laissez réduire un peu. Ajoutez les pommes de terre et la crème. Mélangez bien, salez et poivrez. Retirez du feu et versez la préparation dans le moule à tarte.
4. Grattez légèrement la croûte du reblochon puis coupez le en lamelles. Répartissez les sur les pommes de terre. Déroulez la pâte et recouvrez en la préparation en rentrant les bord dans le moule. Enfournez pour 40 min.
5. Laissez la tarte reposer 5 minutes, puis démoulez la , en posant un plat de service sur le moule en retournant le tout. Dégustez aussitôt accompagné d'une salade verte.

Accord de vin : Vin blanc de Savoie.

Tourte de confit aux cèpes

Ingrédients pour 6 personnes :

• 500 g de pâte feuilletée
• 300 g de cèpes surgelés ou en boîte
• 900 g de confit de canard
• 1 kg de pommes de terre rattes
• 1 jaune d'oeuf
• 3 cuil à soupe de lait
• 50 g de farine
• 3 échalotes
• 1 bouquet de cerfeuil
• 4 Branche d'estragon
• Sel / poivre

Préparation :
Préparation 30 min / Cuisson 1h20 / coût *** / Difficulté *

1. Faire cuire les rattes 20 min dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes. Égouttez les confits (réservez 2 cuil à soupe de graisse) et rincez les à l'eau chaude. Epongez les, retirez la peau et les os. Ciselez les herbes.
2. Égouttez, pelez et coupez les rattes en rondelles épaisses. Faites les dorer avec les échalotes dans une sauteuse contenant un peu de graisse de confit.  Ajoutez les morceaux de confit, le cerfeuil, et l'estragon, salez poivrez et laissez sur feu très doux.
3. Faites revenir les cèpes dans une poêle avec de la graisse de confit. Lorsque l'eau s'est évaporée, transférez les dans la sauteuse et laissez les 15 min dur le feu doux. Tapissez un moule à manqué de papier sulfurisé. Laissez le dépasser un peu pour faciliter le démoulage. Partagez la pâte en deux parties légèrement inégales. Étalez les sur le plan de travail fariné en deux disques. Mettez le plus grand dans le moule, versez dedans le contenu de la sauteuse, couvrez du second disque, humidifiez les bords et scellez les deux pâtes. Coupez le surplus.
4. Battez le jaune d'oeuf avec le lait, badigeonnez en la surface de la tourte à l'aide d'un pinceau. Glissez au four. Après 10 min de cuisson, baissez le th à 5 (150°C) et poursuivez la cuisson pendant 35 min. Démoulez et servez très chaud.

Accord vin : Cote du Marmandais rouge. (sud ouest)

Tourte de ratatouille et d'agneau confit

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 Épaule d'agneau désossée et dégraissée
• 1 Pâte brisée
• 1 Pâte feuilletée
• 1 Poivron rouge / 1 poivron vert
• 2 Aubergines
• 4 Courgettes
• 4 Tomates
• 1 Gros oignon
• 1 Botte d'oignon frais
• 2 Gousse d'ail
• 1 Bouquet de coriandre
• 1 Bouquet de menthe
• 1 Jaune d'oeuf
• 4 cuil à soupe d'huile d'olive
• Sel / Poivre

Préparation :
Préparation 50 min / Attente 12h / Cuisson 2h + 40 min / coût * / Difficulté *

1. 12h avant, coupez l'agneau en dés. Pelez et hachez le gros oignon, faites le revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajoutez la viande et faites la dorer. Salez, poivre, mettez la moitié des herbes ciselées, versez 1 verre d'eau et laissez mijoter 2 h à couvert.
2. Pendant ce temps, lavez les légumes. Pelez les oignons frais et l'ail. Coupez les oignons en 4, hachez l'ail. Taillez les poivrons et les tomates en dés, les aubergines en cube. Coupez les courgettes en quatre dans la longueur puis recoupez les en rondelles.
3. Faites revenir les poivrons 5 min dans une grande poêle avec 2 cuillerées à soupe d'huile. Ajoutez les oignons puis les aubergines, les courgettes et enfin les tomates en rajoutant un peu d'huile à chaque fois. Remuez, salez, poivrez. Ajoutez le reste des herbes et laissez cuire 30 min à feu doux et à découvert. Ensuite mélangez cette ratatouille et l'agneau (dans le gras de cuisson) laissez refroidir, et réservez au frais durant 12 h .
4. Préchauffez le four à 180 °C (th6). Déroulez la pâte brisée dans un moule à manqué et garnissez avec la préparation à l'agneau. Couvrez avec la pâte feuilletée, soudez les bords des deux pâtes puis faites un trou au milieu et rabattez la pâte vers l'extérieur. Badigeonnez de jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Enfournez pour 30 à 40 min. Servez tiède ou chaud.

Accord vin : Un faugères (Vin rouge du languedoc)

Pizza aux oignons et Mungster

Ingrédients pour 4 personnes :

• 350 g de pâte à pain (commandée chez le boulanger)
• 1kg d'oignons émincés surgelés
• 1 petit munster pas trop fait
• 3 cuil à soupe d'huile d'olive
• 2 cuil à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuil à soupe de graine de cumin
• 50 g de farine
• Sel / poivre

Préparation :
Préparation 15 min / Cuisson 45 / coût * / Difficulté *

1. Préchauffez le four à 180 °C (th6). Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à pain et garnissez en un moule à tarte de préférence. Piquez la pâte avec une fourchette.
2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, jetez y les oignons et laissez les fondre à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée (environ 15 min). Salez, poivrez. Ajoutez le vinaigre et le cumin dans la cocotte, mélangez et versez aussitôt sur la pâte.
3. Grattez la croûte du munster avec la lame d'un couteau puis détaillez le en de très fines lamelles. Répartissez les sur la compotée d'oignons et enfournez pour 25 à 30 minutes. jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le fromage gratiné. Servez chaud.

Pizza aux aubergines braisées

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de pâte à pain (à commander chez le boulanger)
• 50 g de Farine
• 500 g d'aubergines
• 125 g de pesto (en bocal)
• 2 gousses d'ail
• 2 Cuil à soupe de pignons
• 6 Cuil à soupe d'huile d'olive
• 2 Brins de Menthe
• Sel

Préparation : Préparation 20 min / Cuisson 30 / coût * / Difficulté *

1. Lavez les aubergines, éliminez les extrémités puis coupez les dans la longueur en lamelle de 1 cm d'épaisseur. Versez 3 cuillère d'huile dans un petit bol et badigeonnez en les aubergines avec un pinceau. Salez. Faites chauffer un grill en fonte de préférence (à défaut une poêle à fond épais) et mettez à dorer les lamelles d'aubergines, 7 à 8 min de chaque côté.
2. Préchauffez le four à 210 °C (th7). Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte à pain en un rectangle de 25 x 20 cm. Posez la pâte sur une plaque à four légèrement huilée, piquez la de quelques coups de fourchettes et badigeonnez la du reste d'huile. Enfournez pour 15 min de cuisson.
3. Pelez les gousses d'ail, dégermez les et coupez les en fines lamelles. Retirez la pâte du four, sans l'éteindre, étalez dessus le pesto puis disposez les lamelles d'aubergine en les faisant se chevaucher, répartissez les lamelles d'ail, les pignons et les olives. Glissez de nouveau au four pour 5 minutes. Servez chaud ou tiède.

Tarte au citron

Ingrédients pour 6 personnes :

• 60 g de purée d'amande blanche
• 125 g de farine
• 25 g de sucre blond de canne
• 1 Jaune d'oeuf
• 4 Citrons
• 125 g de sucre blond pour la garniture
• 1 Cuil à soupe de maïzena
• 3 Oeufs

Préparation :
Préparation 30 min / Cuisson 25min / coût * / Difficulté *

1. Préchauffer le four à 180 °C (th6). Dans un saladier, mélangez la purée d'amande et la farine du bout des doigts, comme pour un crumble. Dans un bol, battre le sucre et le jaune d'oeuf.
2. Ajoutez 2 Cuil à soupe d'eau et une pincée de sel. Versez sur la farine et pétrir rapidement pour former une boule. Étalez les 2/3 de cette boule dans un moule de 22 cm de diamètre. Avec le tiers restant, formez les bords. Protégez la pâte avec du papier sulfurisé, garnir de haricots sec et enfournez pour 25 min de cuissons à blanc.
3. Pendant ce temps, zestez 2 citron et pressez les 4. Versez dans une casserole. Ajoutez le sucre et la maïzena délayée dans un tout petit peu d'eau.
4. Faites fondre le sucre à feu doux. Dans le saladier, fouettez les oeufs. Toujours en fouettant, ajoutez le mélange citron / sucre, puis replacez dans la casserole. A feu vif, toujours en fouettant, faites épaissir la crème pendant quelques minutes.
5. Versez sur le fond de pâte, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

Soupe au Pistou

Ingrédient pour 8 personnes :

• 500 g de haricots en graine (rouge, blanc, coco et flageolets)
• 400 g de haricot verts
• 3 Petites courgettes
• 3 Tomates
• 3 Pommes de terre
• 2 Gros oignons
• 200 g de coquillettes complètes
• 6 Gousses d'ail
• 1 Gros bouquet de basilic
• Huile d'olive
• Laurier
• Sel, Poivre

Préparation :

1. Égrainez les haricots rouge et blanc, équeuter les haricots verts et coupez les en 3 ou en 4. Coupez les courgettes en gros cubes sans les éplucher (si elles sont bio). Coupez les tomates en huit en conservant bien le jus. Pelez les pommes de terre et coupez les en gros cubes. Coupez les oignons en lamelles.
2. Réunissez tous les légumes dans une grande marmite. Couvrez d'eau à hauteur. Salez, poivrez et ajoutez quelques feuilles de laurier. Portez à frémissement et laissez mijotez à feu doux pendant une bonne heure. Portez ensuite à ébullition et ajoutez les coquillettes.
3. Éteignez le feu et laissez à couvert pendant 5 min.
4. Pendant ce temps, broyez l'ail avec le basilic, ajoutez du parmesan si vous avez envie. Terminez le tout avec un filet d'huile d'olive pour obtenir une pâte.
5. Servez la soupe avec une bonne cuillerée de pâte de basilic.

Aubergines à la Menthe

Ingrédients :

• 1 kg de petites aubergines
• 1/2 verres de vinaigre de vin
• 3 ou 4 gousses d'ail
• 1 grosse poignée de feuille de menthe
• 1 piment rouge
• Huile d'olive
• Sel / poivre

Préparation :

1. Lavez et essuyez les aubergines. Ôtez les queues et le capuchon vert, et à cet endroit, pratiquez une incision en croix d'1 cm de profondeur.
2. Portez à ébullition 3 litres d'eau salée, puis jetez les aubergines et laissez les cuire 1/4 d'heure.
3. Mélangez bien le vinaigre de vin, les gousses d'ail et les feuilles de menthe hachées, une grosse pincée de sel, un piment rouge émietté, une cuillerée à soupe de poivre concassé et quelques tours de poivre moulu. Laissez infuser l'ail et la menthe et fondre le sel.
4. Égouttez les aubergines avant de les déchirer avec les mains dans la longueur en partant de l'incision.
5. Ajoutez alors dans le vinaigre un grand verre d'huile d'olive et fouettez la vinaigrette.
6. Disposez d'une couche de lanières d'aubergines dans un plat creux,puis recouvrez la de vinaigrette. Disposez d'une deuxième couche d'aubergine sur la première, arrosez de vinaigrette, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'elle soit toutes dans le plat.
7. Versez le reste de vinaigrette sur la dernière couche et complétez avec de l'huile d'olive pour que tout cela baigne.
8. Recouvrez le plat d'un film alimentaire et réservez au frais au moins jusqu'au lendemain. Elles sont optimale au bout de 48h.
9. Servez en accompagnement d'une viande froide avec de grandes tranche de pain de campagne.

Purée au basilic

Ingrédients :

• 1.5 Kg de vieille pommes de terre
• 1 Gros bouquet de persil plat
• 1 gros bouquet de basilic à petites feuilles
• 2 dl de lait
• 2 dl d'huile d'olive
• Sel / poivre

Préparation :

1. Épluchez les pommes de terre et faites les cuire une vingtaine de minutes dans l'eau bouillante salée. Pendant ce temps lavez et essuyez dans un linge le persil et le basilic. Effeuillez les herbe, jetez les tiges puis passez toutes les feuilles aux mixeur.
2. Dans une casserole, faites tiédir le lait et l'huile d'olive.
3. Quand les pommes de terres sont cuites, égouttez les et réduisez les en purée.
4. Mélangez le lait et l'huile aux pommes de terre en remuant et ajoutez les herbes.
5. Servez aussitôt cette purée qui accompagne très bien le poisson.

Beurre d'Origan

Ingrédients :

• Beurre
• Origan
• Gros sel
• Citron

Préparation :

1. Dans un mortier, ou mixeur, écrasez une poignée de feuille fraîches d'origan avec une cuillère à café de gros sel. Ajoutez le beurre en morceau et le jus de citron
2. Remettez sans attendre la préparation bien malaxée dans une petite terrine au réfrigérateur jusqu'au moment d'utilisation par exemple avec des côtelettes d'agneau braisées.
3. De la même manière, vous pouvez préparer ce beurre avec toutes les herbes fraîches et tendres comme l'estragon, la coriandre, le persil ou la sauge, basilic.... Évitez les herbe sèches comme le romarin, thym ...

Filets d'Esturgeons marinés

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de filet d'esturgeon
• Le jus d'un citron
• Fleur de sel / poivre moulu
• Quelques baies roses
• Basilic et aneth ciselés
• Huile de noix

Préparation :

1. Émincez l'esturgeon très finement répartir sur les assiette et gardez au frais jusqu'au service.
2. Au moment de servir arrosez légèrement avec du jus de citron
3. Parsemez l'ensemble de fleur de sel, poivre, baies rose, basilic et aneth et recouvrez d'un peu d'huile de noisette.
4. Servez aussitôt en proposant un pot de fleur de sel à côté ainsi que des tranches de pain grillées.

Daube de boeuf

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

• 1.5 Kg de mélange de morceaux de boeuf coupés en cubes
• 200 g de lard de poitrine coupés en dés
• 800 g de carottes
• 200 g d'échalotes
• 50 g de farine
• Quelques branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• Clous de girofle
• Baies de genièvre
• Grains de poivre
• 75 cl de vin rouge
• Sel / poivre / huile / beurre
• Champignons de Paris

Préparation :

1. Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte. y faire revenir la viande et les dés de lard sur toutes les faces puis égouttez dans une passoire.
2. Épluchez, lavez, émincez les carottes et les échalotes.
3. Jetez l'huile de cuisson, essuyez la cocotte et ajoutez un morceau de beurre, mettez les échalotes, les carotte et mélangez les bien dans le beurre.
4. Ajoutez la viande et le lard.
5. Saupoudrez avec la farine, salez, poivrez mélangez l'ensemble puis ajoutez thym, laurier, une boule à thé contenant les clous de girofles, les baies et les grains de poivre, le vin, complétez à hauteur avec de l'eau et portez à ébullition.
6. Puis laissez cuire 1h30 à 2h à petit feu.
7. Pendant ce temps, préparez éventuellement les champignons et faites les fondre dans un petit morceau de beurre, à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendre, puis ajoutez les dans la cocotte à la fin de la cuisson.
8. Servir avec des pâtes.

Tarte aux Noix

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 Pâte brisée
• 60 g de beurre
• 200 g de sucre en poudre
• 350 g de cerceaux de noix
• 40 cl de crème liquide.

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180 °C (th 6)
2. Placez le disque de pâte dans un moule à tarte en laissant le papier sulfurisé au fond.
3. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette, placez un autre papier par dessus (cuisson ou aluminium) et étalez des haricot ou tout autre moyen pour faire du poids.
4. Lorsque le four est chaud, enfournez la pâte pour la pré-cuire pendant 10 min en surveillant pour qu'elle ne colore pas trop et la sortir dès qu'elle est prête.
5. Faites fondre le beurre dans une casserole ajoutez le sucre et faites le caraméliser à feu moyen en remuant.
6. Ajoutez la crème liquide, portez à feu vif jusqu'à ébullition puis baissez le feu.
7. Remuez bien l'ensemble sur le feu jusqu'à ce que tout soit dissout.
8. Ajoutez les noix et mélangez bien.
9. Retirez tout du feu et laissez largement tiédir.
10. Quand le mélange est assez tiède, versez le sur la pâte.
11. Remettez le tout au four pour 10 à 15 minute. Sortez le quand l'ensemble est bien homogène et laissez le tiédir.

Galette des rois à la crème d'amande

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 Pâte feuilletée
• 125 g de poudre d'amande
• 125 g de sucre glace
• 125 g de beurre
• 2 oeufs
• 1 cuillère à soupe de maïzena

Préparation :

1. Mélanger le beurre et 150G de farine dans une jarre. Sur un plan de travail fariné, donner une forme de carré de 20X15CM à la pâte. Réserver au froid. Pétrir le reste de farine avec l'eau et le sel. Couvrir et laisser reposer 30 min. étaler au rouleau en rectangle de 20X30 cm. Déposer le premier mélange sur la moitié de la pâte. Rabattre l'autre partie dessus et appuyer sur les bords pour bien les joindre. Puis l'étaler au rouleau en un rectangle de 60 cm de long sur 15 à 20 de large. Plier en trois dans le sens de la longueur. Répéter. Laisser reposer 1H au frigo. Répéter 2X puis laisser reposer au frigo pendant 2H au final.
2. Dans un bol, mélanger le beurre ramolli, la poudre d'amande et le sucre. Ajouter les œufs 1 à 1 en battant énergiquement entre chacun, puis la maïzena. Mélanger puis réserver 2H au frigo.
3. Donner un tour avant d'utiliser la pâte puis la couper en 2. Étaler 2 disques de 26cm de diamètre et 2mm d'épaisseur. Poser un disque sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Humidifier le bord sur 4cm. Garnir de crème d'amande jusqu'à 3cm du bord. Ajouter la fève. Couvrir avec e second disque et joindre les bords en appuyant fortement. Réserver 2H au frigo.
4. Préchauffer le four à 200°C (TH6/7). Dorer la galette avec le jaune battu. Avec la pointe d'un couteau , dessiner des arcs de cercles en partant du centre. Enfourner et laisser cuire pendant 20 à 25 min, ensuite 10 min à 170°C (TH 5/6).
5. Préparer le sirop avec l'eau et le sucre portés à ébullition. Dès la sortie du four, badigeonner la galette de sirop.

Sauce aux Cèpes Relevée

Ingrédients :

• Cèpes
• Vin blanc
• Moutarde
• Crème
• Beurre
• Ail
• Bouillon de poulet
• Thym

Préparation :

1. Dans une casserole sur feux vif, mettez une bonne cuillère à soupe de beurre, une bonne pincée d'ail en poudre et sel, ajoutez 1.5 cuillère à soupe de cèpes, 1/2 bouillon de poulet. Laissez chauffer 5 minutes.
2. Ajoutez 15 cl de vin blanc et portez à ébullition jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé.
3. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de moutarde et laissez réduire à feux doux.
4. Lorsque réduit, ajoutez la crème liquide et le thym et laissez à nouveau réduire. Retirez du feux.